Κυριακή, 3 Ιουλίου 2016

Κάππαρη, Γλιστρίδα και Κρίταμο

στη μεσογειακή καλοκαιρινή διατροφή και όχι μόνο



Η ελληνική φύση και την καλοκαιρινή περίοδο είναι πλούσια σε χορταρικά, ορεκτικά και μυρωδικά φυτά. Μπορούν να προστεθούν στη μαγειρική ή στις φρέσκες σαλάτες της εποχής για κάτι το ιδιαίτερο από άποψη γεύσης, να συντηρηθούν ως τουρσί ή πίκλες για κάποιες άλλες εποχές, ενώ πολύ παλιές είναι και οι ρίζες της βοτανοθεραπείας πάνω στα φυτά αυτά. Όμως αυτή η εποχή, είναι η περίοδος που βρίσκουμε σε αφθονία και την Κάππαρη και τη Γλιστρίδα και το Κρίταμο. Άγρια φυτά, ζιζάνια φυτά κατά το Θεόφραστο (πατέρας της ελληνική βοτανολογίας), ορεκτικά και θεραπευτικά φυτά από αρχαιοτάτων χρόνων.

Κάππαρη, "’Κάππαρις η ακανθώδης" (επιστημονικά Capparis spinosa), που αποκαλείται και «Ρόδο της Μεσογείου», είναι θαμνώδες πολυετές φυτό που έρπει ή αναρριχάται πάνω στο έδαφος, σε βράχους και τοίχους. Οι βλαστοί της, διακλαδίζονται και απλώνονται στο έδαφος, έχουν μικρά, γυρτά, κιτρινωπά αγκάθια. Τα φύλλα της είναι λεία, έχουν μίσχο, είναι κυκλικά ωοειδή και γκριζοπράσινα. Ανθίζει από το Μάιο και τα άνθη της έχουν ζωή μόνο μια μέρα, καθώς κάθε βράδυ μαραίνονται.

Τα άνθη της, είναι εντυπωσιακά, βγαίνουν μεμονωμένα, σε μακριούς ποδίσκους στις μασχάλες των φύλλων, έχουν διάμετρο 5-7 εκατ., 4 κοκκινωπά σέπαλα, 4 λευκά ή ιώδη μεγάλα πέταλα, πολλούς μακριούς βιολετί στήμονες με λευκούς ανθήρες και μακρύ ύπερο. Ο καρπός της είναι ράγα ατρακτοειδής, με πολλά σπέρματα, μοιάζει με αγγουράκι και ονομάζεται καππαρόμηλο. Οι ρίζες της δεν προχωρούν βαθιά στο έδαφος, διακλαδίζονται όμως επιφανειακά. Φυτρώνει παντού σε άνυδρες περιοχές. Από παραθαλάσσια μέρη στο χώμα ή και πάνω σε βράχους μέχρι και σε βουνά. Θα τη συναντήσουμε σε απίθανα μέρη όπως για παράδειγμα σε άγονα, ξηρά εδάφη, σε σχισμές απόκρημνων βράχων, πεζοδρομίων και σε ρωγμές τοίχων ακόμα και σε ερείπια σπιτιών και σε ξερολιθιές.

Αυτό όμως που χρειάζεται η κάππαρη, είναι ο άφθο
νος ήλιος. Η κάππαρη, με πάρα πολλά είδη και ποικιλίες σε όλο σχεδόν τον κόσμο (περίπου 250 είδη), φυτρώνει με μορφή θάμνου και χαμηλών δένδρων (1μ. ύψος), στην ευρύτερη λεκάνη της Μεσογείου, στο Μαρόκο, στην Τουρκία στην Ινδία, στη Νότια Αφρική, αλλά και στο Αφγανιστάν, στην Αμερική και στην Αυστραλία. Επίσης, στην Ιταλία, Κύπρο και Τουρκία είναι καλλιεργούμενο φυτό.

Η κάππαρη είναι φυτό λαχανευόμενο ως ορεκτικό σε σαλάτες, χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως καρύκευμα, σε σάλτσες για ζυμαρικά, ψάρια, κρέατα και όσπρια, αρωματίζει λάδι, ξίδι ή βούτυρο, προστίθεται σε τυριά, μαγειρεύεται με ψάρι, χρησιμοποιείται ως καρύκευμα στη μελιτζανοσαλάτα, σερβίρεται με φάβα, γαρνίρει τις σαλάτες, το κρέας, τα ψάρια, τις σάλτσες, τα πιάτα λαχανικών ή διατηρείται με τη μορφή τουρσί (μπουμπούκια, τρυφεροί βλαστοί και φύλλα). Η γεύση της είναι πικάντικη (με την επίδραση της άρμης σχηματίζεται το καπρικό οξύ και έτσι αναδεικνύεται η χαρακτηριστική της γεύση), και ελαφρώς καυτερή (οφείλεται στην ύπαρξη σιναπέλαιου).

Η κάππαρη είναι φαρμακευτικό, αρωματικό, καλλωπιστικό και μελισσοτροφικό φυτό. Θεωρείται πολλαπλά θεραπευτικό βότανο, το οποίο μάλιστα έχει χρησιμοποιηθεί σε φάρμακα και καλλυντικά. Είναι εξαιρετικά πλούσια πηγή ασβεστίου, καλίου, μαγνησίου, νατρίου και ψευδα
ργύρου, αλλά και σε φλαβονοειδή (άριστο αντιοξειδωτικό για τον οργανισμό μας). Επιπλέον, οι σπόροι της κάππαρης περιέχουν λιπαρά οξέα, κατά κύριο λόγο λινολεϊκό οξύ, που συγκαταλέγεται στα ωφέλιμα και ευεργετικά για τον οργανισμό μας.

Συχνές είναι ο αναφορές στην κάππαρη από τους αρχαίους συγγραφείς, οι οποίοι ασχολήθηκαν με τις τροφές, τις θεραπευτικές τους ιδιότητες και τη σύστασή τους. Μας βεβαιώνουν, ότι η κάππαρη ήταν γνωστή τόσο ως "αυτόνομο" ορεκτικό, όσο και ως καρύκευμα, πολλούς αιώνες πριν. Τρωγόταν μόνη της, με ξίδι ή νοστίμιζε φαγητά. Ο Θεόφραστος, θα την περιγράψει ως « ζιζάνιον φυτόν, μονόρριζον δι και επίγειον και χαμαίκαυλον, βλασταίνει δε και ανθεί του θέρους και διαμένει το φύλλον χλωρόν άχρι Πλειάδος». Χαρακτηριστικός και γνωστός είναι «Ο όρκος του Ζήνωνος του Κιττιέως» "…μα την Κάππαρην" , ενώ ο Βυζαντινός Παύλος ο Αιγινήτης, 
συστήνει στην αρχή του φαγητού διάφορα ορεκτικά, μεταξύ αυτών και την "ενόρεκτον κάππαριν" σερβιρισμένη πάνω στο ψωμί με ξύδι και μέλι.

Επίσης, στην κάππαρη έχουν αποδοθεί και θεραπευτικές ιδιότητες. O αρχαίος γιατρός Διοσκουρίδης, λόγου χάρη, συνιστούσε τα φύλλα και τη ρίζα της κάππαρης για την καταπολέμηση των οιδημάτων, ως διεγερτικό της κυκλοφορίας και των αναπνευστικών λειτουργιών, και σε παθήσεις του δέρματος, ενώ επέμενε ότι «….θεραπεύει τη σπλήνα, φθείρει τους εντερικούς σκώληκες, γιατρεύει τις ζοχάδες, ενδυναμώνει το σπέρμα, θεραπεύει τα πιασίματα, ωφελεί στα ρευματικά.. ». Επίσης, ο φλοιός της ρίζας της χρησιμοποιείται στη βοτανοθεραπεία για διάφορες παθήσεις, όπως αρθρίτιδες, ρευματισμοί και πονόδοντοι, ως αντιδιαρροιακό, αντισπασμωδικό του στομάχου και των εντέρων, για τη θεραπεία του έλκους του στομάχου, αντιφλεγμονώδες, με αντιοξειδωτική δράση ενισχύοντας το ανοσοποιητικό σύστημα, αλλά χρησιμοποιείται και για τα τσιμπήματα από σφήκες και τα δαγκώματα από φίδια.

Η κάππαρη είναι χαρακτηριστικό ξεροφυτικό φυτό της Μεσογειακής άνυδρης ζώνης. Στην Ισπανία το χρησιμοποιούν για να σχηματίσουν αντιπυρικές ζώνες, καθότι σε διαστήματα μεγάλης ξηρασίας το φυτό δεν πέφτει σε θερινή νάρκη, όπως κάποια άλλα που ξεραίνονται εντελώς, αλλά διατηρεί τους χυμούς στους ιστούς της.

Όσοι ενδιαφέρονται για νέες γεύσης στη μαγειρική τους, μπορούν να δ
οκιμάσουν ‘’Κουνέλι με κάππαρη και ελιές (από το βιβλίο "Τα Χόρτα" της Μ. Λαμπράκη)’’. Δοσολογία και Υλικά - 1 μέτριο κουνέλι κομμένο σε μικρά κομμάτια, 1 φλιτζάνι κοτσανάκια σέλινου, 1 φλιτζάνι ελιές πράσινες ξιδάτες, 200 γρ κάππαρη σε άλμη, 1 κουταλιά της σούπας κουκουνάρι, 1/2 φλιτζάνι ξύδι λευκό, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 φλιτζάνια αλεύρι, 1 κουταλάκι ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι πράσινο φρεσκοκομμένο. Εκτέλεση - Πλύνετε και στεγνώστε τα κομμάτια από το κουνέλι σε απορροφητικό χαρτί.

Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Αλευρώνετε τα κομμάτια από το κουνέλι και τα βάζετε κι αυτά να ροδίσουν ελαφρά στο τηγάνι. Προσθέστε 1/2 φλυτζάνι νερό, την κάπαρη, τις ελιές και το σέλινο, σκεπάστε το τηγάνι και ψήστε σε μέτρια θερμοκρασία για 25 λεπτά. Δοκιμάστε με ένα πηρούνι, η σάρκα του κουνελιού πρέπει να είναι τρυφερή. Αν όχι, προσθέστε λίγο ακόμα νερό και συνεχίστε το ψήσιμο για 15 λεπτά ακόμα. Πασπαλίστε με τη ζάχαρη και ραντίστε με το ξύδι. Αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 10 ακόμα λεπτά και σβήστε τη φω
τιά. Σκεπάστε με μία βαμβακερή πετσέτα και αφήστε το φαγητό να "ξεκουραστεί" για 10 λεπτά πριν το σερβίρετε. Συνοδέψτε με μικρές βραστές πατάτες. Και, καλή σας όρεξη.Το Κρίταμο ή "Κρίθμον το παραθαλάσσιο" (επιστημονικά Crithmum maritimum), είναι μικρό πολυετές παχύφυλλο φυτό που φυτρώνει σε παραθαλάσσια, βραχώδη ή και αμμουδερά μέρη της Μεσογείου και του Ευρωπαϊκού Ατλαντικού. Τα φύλλα και οι βλαστοί του είναι παχύς, λείοι και έχουν χρώμα ανοιχτοπράσινο. Τα άνθη του, κιτρινοπράσινα, βγαίνουν το καλοκαίρι και σχηματίζουν "σκιάδιο". Ο βλαστός και τα φύλλα του αναδίδουν μια ευχάριστη μυρωδιά. Είναι φυτό γνωστό από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, αλλά και ως έδεσμα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

Η περιγραφή του Διοσκουρίδη είναι πολύ χαρακτηριστική: "θαμνώδες βοτάνιον, που απλώνεται σε πλάτος και έχει ύψος ενός πήχυ. Φυτρώνει σε παραθαλάσσιους τόπους και έχει πολύ στιλπνά φύλλα και υπόλευκα, σαν της γλιστρίδας, πιο πλατιά και πιο επιμήκη με αλμυρή γεύση... λαχανεύεται εφθόντε και ωμόν εσθιόμενον και ταριχεύεται εν άλμη" Οι σπόροι του φυτού έχουν μεγάλη ομοιότητα με το κριθάρι, γι' αυτό οι αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν «κρίθμον». Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος είχαν σε μεγάλη εκτίμηση το κρίταμο. Στη βοτανοθεραπεία, από τα χρόνια του Ιπποκράτη μέχρι τις μέρες μας, χρησιμοποιείται ως θεραπευτικό για ηπατικές, εντερικές και νεφρικές δυσλειτουργίες.

Το φυτό αυτό, με την πάροδο των χρόνων, διαπιστώθηκε, ότι περιέχει αιθέρια έλαια, μεταλλικά άλατα, ιώδιο και βιταμίνες, συστατικά που θεωρούνται από τους διαιτολόγους ότι είναι ορεκτικά και τονωτικά, ότι πρέπει δηλαδή για μια μεσογειακή διατροφή και ωραία σαλάτα. Γίνεται επίσης τουρσί, μέσα σε ξίδι και άλμη και συνοδεύει ευχάριστα τους θαλασσινούς μεζέδες, αλλά και σε αρωματικές ή πικάντικες σάλτσες που συνοδεύουν ψάρια ή κρέατα. Το κρίταμο σερβίρεται στις παραθαλάσσιες περιοχές, συνήθως με το όνομα «αρμύρα», ενώ οι βλαστοί και τα άνθη του τηγανίζονται στις ομελέτες, προσδίδοντας ιδιαίτερη γεύση.

Όσοι αναζητούν νέες γεύσεις για την ελληνική κουζίνα τους προτείνουμε να δοκιμάσουν "Ρεβύθια με κρίταμο (από το βιβλίο "Τα Χόρτα" της Μ. Λαμπράκη)": Υλικά και Δοσολογία -1 φλυτζάνι ρεβύθια, 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, κρίταμο κατά βούληση, ελιές κατά βούληση - κομμένες σε ροδέλες. Εκτέλεση - Μουλιάζουμε τα ρεβύθια από βραδείς, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και μόλις πάρει χρώμα ρίχνουμε μέσα τα ρεβύθια, φέρνουμε μία γύρα και μετά ρίχνουμε λίγο καυτό νερό, προσθέτουμε νερό όσο γίνονται μέχρι να μαλακώσουν καλά, τα ανακατεύουμε με κρίταμο και ελιές.

Γλιστρίδα ή αντράκλα ή ανδράχλη ή αντραχλίδα ήσκλιμίτσα ή χοιροβότανο ή τρευλό, είναι η κοινή ονομασία του μονοετούς φυτού που επιστημονικά λέγεται ‘’Ανδράχνη η ολισθηρής’’ (Λατ. Portulaca oleracea). Κατά την ελληνική λαογραφία, αν κάποιος μιλά γρήγορα και συνέχεια, οι συνομιλητές του τον παρατηρούν με τη χαρακτηριστική φράση "γλιστρίδα έφαγες’’, καθώς πιστεύεται ότι η κατανάλωση γλιστρίδας ή αντράκλας δημιουργεί ευφράδεια και ταχύτητα λόγου. Η γλιστρίδα, φυτρώνει την άνοιξη και ανθίζει και καρπίζει το Μάιο με Ιούνιο. Ο βλαστός της είναι λείος, έρπει στο έδαφος, είναι σαρκώδης, όπως και τα φύλλα της που είναι λεία, ροπαλοειδή, ενώ τα άνθη της είναι μικρά κίτρινου χρώματος κατά δέσμες.

Το κοινό αυτό φυτό, που θεωρείται ως θερινό ζιζάνιο, προκαλώντας προβλήματα στην απόδοση μιας καλλιέργειας, φυτρώνει κυρίως σε ποτιστικούς λαχανόκηπους την καλοκαιρινή περίοδο και χρησιμοποιείται σε σαλάτες ως δροσιστικό, αλλά και στη βοτανοθεραπεία. Η ευχάριστη ξινή, χυμώδης και δροσερή της γεύση ταιριάζει πολύ με πράσινες σαλάτες και τη τοματοσαλάτα, ενώ επίσης μπορεί να μαγειρευτεί με κρέας ή ψάρι.

Η γλιστρίδα είναι ιθαγενής φυτό της Περσίας και είναι πολύ γνωστή στην Ευρώπη, στις Ηνωμένες Πολιτείες και στην Ασία, ενώ καλλιεργείται εντατικά στη Μεγάλη Βρετανία, την Ολλανδία, την Άπω Ανατολή και την Ινδία. Η χρήση της γλιστρίδας έχει ιστορία πάνω από 4.000 χρόνια. Χρησιμοποιείται (μόνο βλαστοί και φύλλα) πολύ στην κινεζική βοτανοθεραπεία, είναι αποτελεσματική στην αντιμετώπιση προβλημάτων του ουροποιητικού και του πεπτικού συστήματος, είναι διουρητική και ανθελμινθική, ανακουφίζει από τη δυσεντερία, τη γαστρεντερίτιδα και τη διάρροια.

Ο χυμός και το αφέψημα της χρησιμοποιούνται για εξωτερικές πλύσεις, ανακουφίζοντας δερματικές παθήσεις. Τα σαρκώδη φύλλα της περιέχουν πολύ νερό (95%) και πολλές θρεπτικές ουσίες, όπως μεταλλικά στοιχεία (ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, φώσφορο, χαλκό), ω-3 λιπαρά οξέα, βιταμίνες C, Ε, Α, Κ και κόμμι (πολυσακχαρίτης που απορροφάται κυρίως από το παχύ έντερο και διατηρεί υγιή τη χλωρίδα του).

Η γλιστρίδα ήταν γνωστή για τις φαρμακευτικές της ιδιότητες από την αρχαιότητα. O Γαληνός τη χορηγούσε για οδοντικές και στοματικές παθήσεις. O Ιπποκράτης τη χρησιμοποιούσε για την αντιμετώπιση γυναικολογικών παθήσεων (βιταμίνη Ε) και ο Διοσκουρίδης ως καθαρτικό, διουρητικό, αντιπαρασιτικό, αλλά και για οφθαλμικές παθήσεις (βιταμίνη Α), την επούλωση πληγών (βιταμίνη C, ω-3 λιπαρά οξέα), καθώς και για τον κατευνασμό της σεξουαλικής επιθυμίας, εξαιτίας της ‘’νορεπινεφρίνης’’ που περιέχει το φυτό αυτό. Η γλιστρίδα χρησιμοποιείται επίσης ως αντιπυρετικό, αναλγητικό, τονωτικό και μυοχαλαρωτικό, ενώ προσοχή στη χρήση της κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου