ΒΙΒΛΙΟ ΚΟΥΡΕΤΑ-ΜΑΜΑΛΑΚΗ

Μια προγευση απο το βιβλιο που ετοιμαζουμε με τον Ηλία Μαμαλάκη. Μιλώ εγω για τα 20 πιο κοινα τρόφιμα της χώρας και ο Ηλίας φτιάχνει συνταγές. Γυρω στα Χριστουγεννα θα ειναι ετοιμο για κυκλοφορια απο τον ΑΡΜΟ

Για το ξινόγαλο
Γνώση από το παρελθόν
Ο γνωστός γιατρός Τηλέμαχος Ευθυμιάδης, ένας από τους πιο παλιούς υπέρμαχους στην Ελλάδα της θεραπείας με φυσικά μέσα, ήταν μεγάλος θαυμαστής του ξινόγαλου. Λέει γι΄αυτό: Σε μερικές ορεινές περιοχές της χώρας μας οι βοσκοί κουβαλάνε στην πλάτη τους << το δερμάτι με το ξινόγαλο>>. Αυτό είναι το καθημερινό τους φαγητό, Οι χωρικοί το θεωρούν σαν μια εξαιρετικά θρεπτική και δυναμωτική τροφή.
Τι έχει προκύψει από την εργαστηριακή έρευνα

Το ξινόγαλο αποτελεί ένα ιδιαίτερα υγιεινό και θρεπτικό ρόφημα. Η πρωτεΐνη που βρίσκεται στο ξινόγαλο είναι υψηλότατης βιολογικής αξίας και έχει μεγαλύτερη βιοδιαθεσιμότητα από την πρωτεΐνη του ασπραδιού του αυγού. Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ασβέστιο και φώσφορο καθώς επίσης περιέχει λακτόζη, βιταμίνες, μέταλλα και ελάχιστο λίπος.
Ευεργετικές δράσεις ξινόγαλου
1. Ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος
2. Αντιβακτηριδιακή δράση
3. Αντιχοληστερινική δράση

Τι δείχνουν οι σύγχρονες κλινικές μελέτες
- Το ξινόγαλο είναι άριστο φάρμακο για τον εντερικο σωλήνα. Αυτο οφείλεται στα οξυγαλακτικά βακτήρια που περιέχει, τα οποία εμποδίζουν ανυαγωνιστικά την ανάπτυξη βακτηριών ιδιαίτερα αυτών που προκαλούν εντερικές λοιμώξεις.
- Θεωρείται υψηλότερης διατροφικής αξίας ως προς το γάλα αφού είναι πιο ανεκτό από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη λόγω των προβιοτικών του που το κάνουν πιο εύπεπτο (ο οργανισμός το μεταβολίζει στο μισό χρόνο από ότι το γάλα). Δε δημιουργούνται ως εκ τούτου στομαχικά ''φουσκώματα'' και άλλες διαταραχές.
- Ενισχύει αποτελεσματικά την κινητιότητα του εντέρου και βοηθά στην αναγέννηση της φυσικής μικροχλωρίδας του εντέρου, ιδιαίτερα μετά από τη χορήγηση αντιβιοτικών.
- Μελέτες έχουν δείξει ότι μειώνει τις τιμές της χοληστερίνης.

Καθημερινή χρήση ξινόγαλου
Συνήθως σερβίρεται κρύο και είναι κοινό συμπλήρωμα στο φαγητό ιδιαίτερα σε ψητό κρέας, γλυκά και πιλάφι.

Παλιά συνταγή για το ξινόγαλο
Το ξινόγαλο γίνεται μόνο του και καλύτερο αν χύσουμε μέσα σε καινούρια πήλινα αγγεία δυνατό ξύδι και τα βάλουμε πάνω σε σιγανή φωτιά. Όταν βράσει λίγο το ξύδι, τρβούμε το δοχείο από τη φωτιά για να μην εξατμιστεί και μέσα στο αγγείο βάζουμε το γάλα. Τα δοχεία αυτά τα τοποθετούμε σε μέρος όπου θα μείνουν ακίνητα. την άλλη μερα θα έχουμε ξινόγαλο πολύ καλύτερο από εκείνο που φτιάχνουν με πολλούς τρόπους.